Almoço de Páscoa II: Polenta com Parmesão no Forno

Nunca tinha experimentado fazer polenta, que cá por casa é mais frequente e carinhosamente tratada por Papas de Carolo, mas como isso das papas (tal como a polenta o era na Itália) é coisa de gente pobre, o nome que agora tá na moda é o italiano, polenta. Mas adiante, a polenta é feita com carolo (ou sémola) de milho, isto é, uma farinha grosseira de milho. Pode ser servida de várias maneiras: ou cremosa, tipo puré de batata ou consistente, sendo neste caso geralmente fatiada e dourada no forno, na grelha ou por fritura.

A que fiz foi na versão mais consistente, que tem o conveniente de poder ser feita na véspera, deixada no frigorífico para solidificar e depois no próprio dia foi só fatiar e levar ao forno para tostar.

Ingredientes:
250g de sêrmola de milho
1 litro de água
1 cubo de caldo de galinha
1 chávena de parmesão ralado
1 colheres de sopa de manteiga
Sal e pimenta qb

1. Num tacho levar a água ao lume e quando começar a ferver juntar o caldo e depois a sêmola progressivamente e mexendo sempre para não formar grumos. Baixar um pouco o lume e continuar a mexer até que as papas se comecem a soltar da parede do tacho (pode levar algum tempo, uns 20 minutos...).
2. Juntar a manteiga, o parmesão, a pimenta e rectificar o sal.
3. Espalhar a polenta num tabuleiro e levar ao frigorífico até arrefecer.
4. Quando for para servir, fatiar, dispôr num tabuleiro, polvilhar com mais parmesão e levar ao forno  para tostar no grill, virando depois a polenta para dourar do outro lado.

Bom apetite.

Almoço de Páscoa I: Borrego no Forno com Beringelas

Já se passaram duas semanas mas só agora houve oportunidade para vir partilhar convosco o meu almoço de Páscoa. Este ano coube-me a mim a responsabilidade e eu quando me vi em posse de metade de um borrego resolvi delegar essa responsabilidade em alguém que até agora ainda não me falhou: o Jamie Oliver.

A receita vem então o livro dele, Cooking with Jamie, e foi acompanhada com salada e fatias de Polenta no forno (a receita virá a seguir).


Ingredientes:
1 metade de borrego
3 ou 4 beringelas (cortadas em pedaços grosseiros 5cm)
2 cebolas roxas (cortadas em 6/8 pedaços)
1 colher de sopa de orégãos secos
1 ramos de alecrim (só as folhas)
Azeite, sal e pimenta

Para o molho de tomate:
3 dentes de alho picado
2 latas de tomate pelado
1 ramo de salsa
Vinagre de vinho ou balsâmico
1 malagueta seca picada
3 anchovas em óleo
azeite, sal e pimenta

1. Aquecer o forno a 220ºC. Esfregar o borrego com azeite, sal e pimenta. Levar a perna e mão ao forno num tabuleiro durante 30 minutos. Reservar as costeletas.
2. Entretanto misturar as beringelas com a cebola, azeite, sal, pimenta e os oregãos.
3. Retirar o borrego do forno, escorrer a maior parte da gordura, juntar as costeletas ao tabuleiro, temperar o borrego com o alecrim e distribuir a mistura de beringelas em redor da carne.  Pôr novamente no forno, mais 1 hora, virando o borrego ao fim de 20minutos. Se necessário, juntar um pouco de água e ir mexendo os vegetais para não queimarem.
4. Entretanto fazer o molho de tomate: num tacho ou caçarola fritar o alho e os pés da salsa picado em azeite durante um minuto. Juntar o tomate (esmagado), sal, pimenta, um pouco de vinagre, a malagueta e as anchovas. Deixar em lume brando durante 30 minutos.
5. Quando o borrego estiver pronto, retirá-lo do tabuleiro e reservar tapado. Escorrer o excesso de gordura e juntar o molho de tomate às beringelas. Levar ao lume médio em cima do fogão, mexendo com uma colher para soltar o que estiver pegado ao fundo mas com cuidado para não esmagar demais os vegetais. Juntar quase todas as folhas da salsa, deixar ferver mais um pouco, rectificar o tempero, especialmente a necessidade de mais vinagre.
6. Recolocar novamente o borrego no tabuleiro, polvilhar com o resto das folhas de salsa, regar com um fio de azeite extra-virgem e servir.

Fiquei fã do molho de tomate, acho que nunca fiz um que ficasse tão saboroso.

Bom apetite.

Bolo Mousse de Chocolate

Já há algum tempo fiz um bolo do estilo, no fundo é pegar na nossa receita de mousse favorita, juntar uma ou duas colheres de farinha e levar por um período breve ao forno para no final ficarmos com o equivalente ao pão-de-ló de Alfeizerão no mundo do chocolate.

No entanto o que eu fiz da outra vez tinha natas e desta vez, quando vi esta receita no site da Nestlé, da autoria de Débora Caetano, fiquei cheia de vontade de também a experimentar. Correu muito bem e a acompanhar com uns moranguinhos da época, ainda soube melhor.

Ingredientes:
6 ovos (separa gemas e claras)

200g de chocolate de culinária
150g de manteiga
170g de açúcar
50 g de farinha

1.  Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro. 
2. Derreter a manteiga com o chocolate e juntar às gemas.
3. Bater as claras em castelo e juntar ao preparado anterior. Adicionar a farinha e homogeneizar bem.
4. Levar ao forno a 180ºC numa forma de fundo amovível durante cerca de 10 minutos (o suficiente para cozer dos lados e no fundo e por cima ficar uma película fina cozida, com o centro ainda líquido).

Para servir pode-se polvilhar com açúcar em pó depois de frio ou melhor ainda, servir quentinho com gelado ou com morangos ou com ambos se forem mesmo muito gulosos e quiserem tudo a que têm direito. E se estiverem de dieta mais vale comerem uma fatia pequenina do que ficarem a aguar em seco. Diz a voz da experiência. :-p

Bom apetite.

Migas de Espargos com Ovos

Um dos sinais evidentes da Primavera, para os lados donde eu trabalho, é o surgimento na beira-de-estrada de pequenas bancas com os produtos agrícolas da época, um deles sendo o espargo verde silvestre, apanhado nos campos pelos ciganos pequenitos e vendido aos molhos pelos adultos.

Pensei inicialmente em fazer o clássico: Espargos com Ovos Mexidos, mas entretanto descobri uma receita no site da Vaqueiro que me encheu mais completamente as medidas. Aqui vai ela:

Ingredientes:
300g de espargos verdes
2 dentes de alho
35g de bacon (em cubos)
70g de pão duro ou de broa de milho
4 ovos
Pimenta, azeite e manteiga qb

1. Numa frigideira saltear num pouco de manteiga e azeite os dentes de alho ligeiramente esborrachados juntamente com o bacon. Quando o bacon tiver largado a maior parte da gordura juntar os espargos cortados em troços com cerca de 2cm de comprimento. Reduzir o lume, tapar e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos.
2. Esfarelar bem o pão ou broa e juntar aos espargos, envolvendo bem. Temperar com pimenta (não usei sal por causa do bacon).
3. Juntar os ovos batidos, mexer e deixar coagular sem permitir que sequem demasiado.

Bom apetite!

Salteado de beringela e courgette

A vida é cheia de mudanças, umas mais esperadas que outras, umas mais desejadas que outras, algumas que nos tiram o tapete debaixo dos pés e essas muitas vezes só passado algum tempo, olhando para trás, percebemos se acabam por nos fazer tirar os pés do chão e voar ou nos fazem estatelar redondos e desamparados.

Mas acompanhando os meus tempos de mudança pessoal, chegou a primavera, os dias incertos de sol, a vontade de sair para a rua e caminhar, as flores, os rebentos, o verde a despontar. E com tudo isso chegou-me um desejo por vegetais.

Ingredientes:
1 courgette pequena
1 beringela pequena
1 cebola roxa grande
1/2 queijo Palhais Mix
6 tomates secos
Azeite qb (usei azeite dos tomates secos)
2 dentes de alho
Sal, pimenta e manjericão fresco

1. Numa frigideira ou wok aquecer uma fio de azeite. Levar a aquecer os dentes de alho esmagados ou cortados em pedaços grandes. Retirar da frigideira.
2. Levar ao lume a beringela e a courgette cortadas em rodelas de tamanhos semelhantes, juntamente com a cebola cortada em oitavos e os tomates picados. Temperar com muito pouco sal, pimenta e manjericão. Tapar e deixar saltear em lume médio-forte, mexendo de vez em quando, até os legumes cozerem o suficiente (eu gosto deles ainda um pouco estaladiços).
3. Retirar do lume, juntar o queijo cortado em pedaços e levar ao grill do forno alguns minutos até o queijo derreter. Polvilhar com o restante manjericão e servir.

Em quinze minutos estava o jantar feito. E que bem que me soube.

Bom apetite.

Bolo Prata com Laranja e Baunilha

Cinco claras no congelador, uma saca de laranjas recém-chegadas à cozinha e de repente, num domingo cinzento, um súbito de desejo por uma fatia de bolo. Partindo do conceito do Bolo Prata clássico deixei-me levar pela vontade de experimentar e acabei com um bolo que mal durou meio dia (e nós fomos só dois a comê-lo). Fofo, macio mas húmido: mesmo a meu gosto. Não cresceu muito (para a próxima tenho de pôr as claras a descongelar com antecedência) mas ficou com um sabor mesmo, mesmo bom.

Próximo domingo marcamos novamente encontro com ele na cozinha cá da casa. 'Tá combinado!

Ingredientes:
170g de farinha
150g de açúcar
5 claras de ovo
100g de manteiga sem sal ou margarina
1 colher de chá de fermento
1 iogurte cremoso de baunilha
1 laranja grande

1. Aquecer o forno a 180ºC e untar uma forma com manteiga e polvilhá-la com farinha.
2. Numa tigela bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso. 
3. Bater as claras em castelo e misturá-la ao preparado anterior. Incorporar depois a farinha e o fermento.
4. Juntar o iogurte e sumo de laranja e homogeneizar bem. 
5. Distribuir a massa pela forma e levar ao forno durante 40 minutos.

Deixar o bolo arrefecer antes de servir. Achei-o melhor depois de frio do que ainda quente, seja em termos de sabor seja em termos de textura.

Bom apetite!

Merengue com creme de citrinos e coco

No Natal passado, a fazer biscoitos de canela para oferecer aos amigos, sobraram um número considerável de claras de ovo, que congelei em saquinhos. Andei entretanto a pensar no que fazer com elas e agora cedi a gostos mais alheios do que meus e fiz uma colecção de merengues de vários formatos, uns simples e outros completados com um recheio de creme que ao contrário do que se pensaria à primeira vista, veio tornar o sabor muito mais leve e menos açucarado (o que para mim é mesmo aquilo que os suspiros precisam...).

Para o creme de citrinos, usei a receita do post anterior de creme de laranja, mas usei antes dois limões, meia lima e duas clementinas para o sumo. O creme branco é de leite de coco light. E a receita de merengue e a inspiração veio deste belo blog: Cook and Be Merry.

Ingredientes:

6 claras de ovo
2 colheres de chá de vinagre de sidra
1colher de chá de extracto de baunilha
1 colher de chá de sal
400g de açúcar

100ml de leite de coco (light ou normal)
1 colher de sobremesa de maizena

1 colher de chá de açúcar (ou 2)

creme de citrinos q.b.

1. Aquecer o forno a 150ºC e forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone.
2. Numa tigela juntar as claras, vinagre, baunilha e sal e bater com a batedeira começando em baixa velocidade ate que forme picos suaves.
3. Juntar lentamente o açúcar enquanto se continua a bater, até o creme fazer picos firmes. Se se passar um pouco de creme entre os dedos deve-se sentir suavidade e não o granulado do açúcar. Se for o caso bate-se mais um pouco.
4. Dispôr no tabuleiro colheradas grandes do creme e com a ajuda duma colher achatar um pouco o face superior, formado uma cova ao centro. Levar ao forno 35 minutos e depois desligá-lo sem abrir a porta e deixar os merengues lá dentro a acabar de cozer durante 1 hora. Retirá-los depois para uma rede de arrefeciemento.
5. Entretanto fazer o creme de laranja e arrefecê-lo. Para o creme de coco, junta-se o leite de coco, a maizena e uma colher de chá de açúcar e leva-se ao lume. Deixar ferver até ter uma consistência cremosa firme e depois deixar arrefecer um pouco. Por fim, dispôr os cremes sobre os merengues.

Seis claras de ovo dão para fazer bastante merengue. A mim deu-me para fazer 6 merengues pequenos (os da foto), um grande tipo pavlova e um rectângular.

Bom apetite!

Creme de Laranja

Com a abundância de laranjas e citrinos em geral do Inverno e a precisar de fazer um bolo para uma reunião familiar, voltei a fazer o bolinho de laranja e azeite maravilhoso do David Leite. Mas como só um bolo não me dava vazão ao laranjal que por aqui vai, este ano resolvi experimentar fazer um creme de laranja (um curd) que não só permite conservar a laranja por algum tempo como ficou óptimo a servir de recheio do bolo como ainda é perfeito para barrar torrada (aliás, eu cá acho que estes cremes nasceram para isso: barrar pão torrado).

O creme pode ser guardado no frigorífico durante duas semanas, sem grandes cuidados. Se usarem os cuidados aplicados a outras conservas (frascos esterilizados cheios a quente e bem fechados em seguida) podem durar até 3 meses no frigorífico ou 6 semanas num local fresco e sem luz do sol podendo depois de abertos os frascos serem guardados 1 semana no frigorífico.

Ingredientes:
3 ovos inteiros
2 gemas
1 chávena de sumo de laranja (também se pode utilizar a casca da laranja)
150 gramas de açúcar
55 gramas de manteiga sem sal
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de essência de baunilha

1. Num tacho bater os ovos com o açúcar. Juntar o sal e o sumo de laranja (e a casca) e misturar tudo.
2. Levar ao lume baixo, mexendo constantemente. Deixar a mistura cozer sem que ferva. Quando o ovo cozer a mistura muda de translúcida para opaca e torna-se mais espessa. Deixar engrossar a gosto.
3. Tirar do lume e juntar a manteiga e a essência de baunilha. Misturar tudo bem e se necessário passar por um coador (se se utilizar a casca, por exemplo).

Bom apetite!

Muffins-patanisca de Bacalhau

Desta vez não trago uma receita certinha, é mais uma ideia que um plano a seguir à risca. Uma destas noites tinha umas postas de bacalhau a precisarem de uma receita e apeteciam-me pataniscas. Mas não me apetecia meter-me em frituras, por mais que um motivo: as calorias, o cheiro, os salpicos. Para mais tinha uma forma nova de silicone ainda por experimentar: posto isto, transformei as minhas pataniscas nuns muffins.

Segui a receita habitual do polme das pataniscas de bacalhau (uso sempre a da Vaqueiro), juntei uns vegetais ao bacalhau (sempre a cebola e neste caso cenoura ralada cozida ligeiramente no microondas e bróculos picados), uma pitada de bicarbonato de sódio, salsa e coentros e acrescentei farinha com fermento até ficar com uma massa mais consistente em vez de um polme*. E é por isto que não tenho uma receita metódica para apresentar: a quantidade de farinha foi toda medida a olho.

Depois foi só distribuir pelas formas e levar ao forno cerca de 20 minutos a 200ºC. Ficaram fofinhos e bastante húmidos por dentro, que era o que pretendia. Usei-os para um jantar mas quando voltar a fazer vai ser com uma petiscada em vista ou num piquenique.


*Uma nota importante é a de não se mexer demasiado a massa: uma massa não homogénea garante um muffin mais fofinho.

Trufas de chocolate

Voltando um pouco atrás, este natal, para além dos biscoitos de canela, fiz também umas trufas de chocolate para oferecer. Ficaram muito festivas, são muito saborosas e muito fáceis de fazer. A única desvantagem é que se dão melhor no frigorífico o que torna o seu envio pelo correio pouco prático. Mas mesmo que cheguem o pouco mais moles, sobrevivem à viagem e depois de um pouco de frio estão novamente em grande forma.

Ingredientes:
250g chocolate preto
200ml natas
30g de manteiga sem sal
Pepitas coloridas ou outras decorações a gosto

1. Levar as natas a lume médio/baixo até começar a ferver. Entretanto partir o chocolate em pedaços.
2. Retirar as natas do lume e juntar o chocolate e esperar uns minutos, depois mexer até o chocolate se dissolver completamente (a esta mistura chama-se ganache).
3. Colocar a mistura no prato fundo ou numa tarteira e levar ao frigorífico pelo menos 2 horas até endurecer.
4. Retirar do frigorífico. Noutro prato colocar as pepitas. Com uma colher tirar pedaços de ganache e rolá-los entre as mãos para formar bolas grosseiras. Rolá-las sobre as pepitas e dispô-las num tabuleiro.
5. Tapar e conservar no frigorífico até duas semanas. Tirar do frigorífico uma hora antes de servir.

Quanto melhor for o chocolate usado melhor vai ser o resultado final. O ideal é usar um chocolate acima de 60% de cacau. Pode-se fazer inúmeras variações, desde juntar uma colher de sopa de alguma bebida alcoólica, essência de baunilha ou especiarias, ou alterar a cobertura para pepitas de chocolate, cacau em pó ou outras.

Bom apetite.