Pão de mistura meio integral

                                                                               

As minhas experiências de padaria continuam, impulsionadas quer pela antipatia da meteorologia quer pela antipatia dos supermercados que ultimamente não têm tido o pão que eu consumo habitualmente.

Desta vez, optei por uma série de novidades para mim. Substituí parte da farinha de trigo por farinha de centeio integral e resolvi fazer uma primeira tentativa de pão tipo sourdough, "massa azeda" (não sei se é o termo técnico correcto em português).

Este tipo de pão usa fermento natural em vez de fermento de compra, isto é, usa leveduras que existem naturalmente no ar. Para isso é necessário começar a preparar o fermento algum tempo antes de se fazer o pão.

Para este segui várias indicações que li em variados sítios e em particular as indicações de Flo Makanai, do blog MakanaiBio, tanto para a preparação do fermento como para o pão em si, mesmo que não as tenha seguido à risca. Mas para começar, vamos ao fermento (que neste caso se chama starter).

1. Num recipiente de plástico ou vidro juntar 100g de farinha e 100g de água. Misturar e tapar sem ocluir completamente. Deixar repousar num sítio sem correntes de ar.
2. Nos dias seguintes, uma vez por dia tirar 50g da mistura e acrescentar 50g de farinah e 50g de água.
3. Ao fim de 3-5 dias a mistura vai começar a borbulhar e a crescer e pronto, tá feito!
4. A partir daqui podem guardar no frigorífico e alimentar (sim, que esta mistela borbulhante alberga muitos, muitos organismos vivos) uma vez por semana ou de duas em duas semanas. Para isso tira-se do frigorífico, retira-se uma parte, acrescenta-se água e farinha tal como anteriormente, espera-se umas doze horas e volta a ir para o frigorífico. De cada vez que se utilizar para fazer pão vai ter de se tirar do frigorífico e alimentar antes de usar.

Como é a primeira vez que estou a experimentar, não tenho propriamente grandes conselhos e truques a dar. O melhor é antes de começarem lerem alguns livros ou artigos na net, de pessoas muito mais experientes que eu. E há por aí muitas.

Para este pão em específico segui uma receita-truque baseada numa fórmula: "1-2-3", cujos algarismos se referem à proporção de fermento starter, água e farinha, respectivamente. Podem encontrar mais informação aqui.  Estas proporções funcionam para este tipo de fermento starter em que a taxa de hidratação é de 100% (igual peso de farinha e água) e permite uma grande liberdade na escolha das farinhas, dos líquidos e de outros extras que se queiram juntar. O sal é acrescentado na proporção de 1,8 a 2% do peso da farinha.

Ingredientes:
200g de fermento starter
400g de água
400g de farinha de trigo sem fermento
200g de farinha de centeio integral
1 colher de sopa de azeite
12g de sal

1. Retirar o fermento do frigorífico e alimentá-lo com 50g de farinha e 50g de água. Deixar levedar fora do frigorífico 12horas. Voltar a alimentá-lo e deixar levedar mais 12horas. (Já vi fazerem também só com um ciclo de alimentação, para a próxima experimento).
2. Tirar a porção de fermento pretendida (se o peso for diferente do da receita, é só fazer as contas para os outros ingredientes: 2xpeso fermento para a água e 3xpeso fermento para a farinha).
3. Dissolver na água e incorporar as farinhas. Deixar repousar 30 minutos.
4. Juntar o sal e o azeite e amassar numa superfície enfarinhada durante 10 minutos até a massa ficar suave e elástica. Podem ver um vídeo com uma técnica de amassar aqui.
5. Tapar com uma toalha molhada e deixar levedar entre 8 a 12 horas.
6. Se quiserem juntar sementes, frutos ou outros extras, agora é o momento. Amassar um pouco, retirando o ar e dar a forma desejada No meu caso usei uma caçarola de pirex e não foi preciso dar  grande forma, foi só formar uma bola e transferir para o recipiente.
7. Deixar levedar cerca de 1hora, até dobrar de volume. Humedecer a superfíce superior com água e fazer algumas incisões.
8. Tapar a caçarola de pirex e levar ao forno sem o pré-aquecer, cerca de 20 minutos (a superfície deve parecer cozida mas descorada). Tira a tampa e deixar cozer mais 20 minutos ou até dourar a gosto. (Outra possibilidade é deixar 1hora tapado mas não experimentei).

E pronto, foi a receita que experimentei, correu bem e gostei muito do pão e fiz vários até com a mesma massa. Se é a melhor receita de pão deste tipo não sei, porque foi o primeiro que fiz deste tipo. Outros se seguirão certamente.

Eu sei que não se devia cortar o pão antes de ele arrefecer completamente mas eu não lhe resisti...

Bom apetite.