Salmão com Molho de Estragão e Batatas Recheadas com Nabiça e Gorgonzola

No mês passado a Saberes & Sabores trazia várias receitas que ficaram na minha lista a experimentar e a que deu origem a esta foi uma delas. O molho em particular chamou-me a atenção, especialmente depois de a Nigella (que agora anda a passar na Sic Mulher) ter também feito molho Béarnaise, que é similar. Faltava-me, no entanto, o estragão, que não é uma erva muito habitual na nossa cozinha e que apesar de já a ter visto à venda nas ervas frescas de alguns supermercados, nas últimas semanas andava ausente. Finalmente encontrei-a e assim pus logo as mãos ao trabalho.

 

A receita é muito semelhante à da revista mas alterei sobretudo o recheio da batata: troquei a mistura congelada de espinafres e queijo por nabiça e gorgonzola. Apesar de ter feito a receita para 2 pessoas (e não as 4 da receita original), mantive as quantidades do molho. O que sobrou guardei no frigorífico e aproveitei já para duas outras receitas: uma pasta rápida de cogumelos e bacon e para umas batatinhas com atum que hão-de nos próximos dias aparecer por aqui.

 

Ingredientes:
4 batatas roxas médias
2 postas de salmão
200g de nabiça em juliana larga
50g de gorgonzola em pedaços
1/2 limão
Sal, pimenta, margarina, azeite

1. Levar as batatas ao lume, cobertas com água e sal, até ficarem macias.
2. Temperar os lombos de salmão com sal, pimenta e sumo de limão.
3. Numa frigideira saltear as nabiças em margarina, com um pouco de sal e deixar cozinhar em lume brando.
4. Escorrer as batatas, cortar uma tampa e escavar o interior da batata com uma colher pequena. Esmagar a polpa da batata (incluindo a da tampa) e misturar com a nabiça e os pedaços de queijo (reservar alguns pedaços). Rechear as cavidades da batata com esta mistura e por cima colocar os pedaços de queijo reservados.
5. Envolver as batatas em papel de alumínio (fehar o papel formando um tipo de bolsa larga em vez de ficar muito justo à batata) e levar ao forno aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos.
6. Untar as postas de salmão com azeite e grelhar numa chapa quente durante alguns minutos de cada lado. Colocar no forno durante 10 minutos.
7. Servir o salmão com o molho (ver receita a seguir) e as batatas.

O molho é uma emulsificação de manteiga e, não sendo complicado, requer no entanto alguma paciência pois com relativa facilidade pode talhar. É um daqueles molhos em que num momento sucede aquele pequeno passo de magia semelhante ao da maionese, o momento em que os ingredientes se unem e o seu estado líquido transforma-se num creme aveludado. Uma coisa importante é não o aquecer demasiado, pelo que deve ser feito em banho-maria mas sem que o recipiente toque directamente na água ao lume.

Ingredientes do molho
200g de margarina ou manteiga
2 gemas
1/2 limão
2 colheres de sopa de água fria
sal, alho em pó, pimenta, estragão fresco

1. Numa tigela misturar as gemas com o sumo de limão e a água fria. Temperar com sal, pimenta e alho em pó.
2. Levar a tigela a banho-maria sob lume brando, mexendo sempre.
3. Quando a mistura começar a engrossar juntar uma pequena noz de manteiga, sem parar mexer. Quando estiver bem incorporada, juntar outra noz e assim sucessivamente. Ao fim de algumas nozes pode-se começar a juntar nozes maiores e a intervalos menores. Mexer sempre. No final o molho fica cremoso e aveludado.
4. Juntar algumas folhas de estragão cortadas com a tesoura e servir.

Bom apetite!